Pour fabriquer du bon pain, la recette est simple :
- de l’eau,
- de la farine,
- de la levure ou du levain
- du sel.
On peut y ajouter des graines, un jaune d’oeuf, … mais la base d’un pain, ce sont ces quatres ingrédients.
Sauf que : levure, levure chimique, levain, poudre à lever, baking powder, … il y a de quoi s’y perdre.
Soyons clairs : à la base, pour faire du pain, c’est levure ou levain (qui sont des matières organiques).
Le reste, c’est un véritable tour de passe-passe qui a « gentiment » embrouillé tout le monde (au profit de nos chers industriels, vous l’avez déjà compris).
Explications.
Au début, il n’y avait que levure et levain.
Puis un jour est apparu la levure chimique (dérivée d’un produit américain nommé Baking Powder). Ce sont des matières minérales.
Et là, miracle : gains de temps et facilité pour faire ses gateaux, pâtisserie, …
Mais rien n’est jamais acquis et le mot chimique est devenu suspect puis rejeté par les consommateurs. Donc rejet de la levure suite à un amalgame entre levure (organique) et levure chimique (minérale).
Qu’à cela ne tienne : on utilise maintenant en abondance et un peu partout de la poudre à lever. Les différences avec la levure chimique : le nom et l’absence de rejet de la part des consommateurs (de tout bord confondus, bio, non bio, vegan, …).
Voici deux articles à lire pour bien faire le point sur le sujet :
- Boulangerie facile : Levure Chimique ou poudre à lever
- La Toque du Chef : Quelle est la différence entre le baking soda et le baking powder ?
Faites le test suivant : cherchez dans les rayons des biscuits sans poudre à lever. C’est quasi impossible, même pour les palet de la Mère Machin et les biscuits de l’Abbaye du Truc, qui pourtant vous certifient le respect de la recette originale et centenaire.
En d’autres termes : de peur de la levure chimique, les consommateurs ont fui la levure (un produit naturel) pour adopter la poudre à lever. Sans commentaire.
Mais est-ce bien grave docteur ? Et quel rapport avec le bon pain ?
Il n’y avait pas de raison que le pain échappe aussi à la poudre à lever. Et tant qu’à faire, autant ne pas s’arrêter à la seule poudre à lever :
- Additifs alimentaires courants dans les produits de boulangerie
A lire impérativement même si c’est encore plus flippant que les tensioactifs. En particulier la « Conclusion ».
Encore un petit effort, et on pourra se débarasser de la farine pour faire du pain.
Et ne croyez pas que seules les grandes surfaces utilisent ces produits. Il suffit d’observer le nombre de boulangerie qui se sont « modernisées » ces dernières années : il s’agit en fait de l’installation de machine à programmation numérique tout à fait optimisées pour utiliser ces ingrédients miraculeux. De quoi faire des baguettes en 1h30 (normallement il faut environ deux heures de levées + le pétrissage + la cuisson). Il y a toujours du pain frais et la boulangerie ne sent ni le pain ni la farine.
L’avantage du pain en grande surface, c’est qu’il est emballé. Et tout produit emballé doit contenir sa composition. En fonction de la grande surface, vous y trouverez de tout : du pain « normal » ou un pain à base d’additifs.
Dans la boulangerie de quartier, le mystère subsiste.
Pour en savoir plus sur les additifs :
Additifs alimentaires, vraiment toxiques ? Ce que dit vraiment l’EFSA
Mais est-ce bien grave docteur ?
1/ De tels pains répondent à la définition d’un aliment ultra-transformé :
- Pas si super – C’est quoi un aliment ultra-transformé ? (Inserm)
- Aliments ultratransformés : définition et place dans l’alimentation (Améli)
Et les aliments ultra-transformés commencent à poser des question inquiétantes :
Au passage, vous remarquerez que les émulsifiants semblent particulièrement inquiétants. On en trouve un peu partout dans les compositions (cela inclut les lecithines).
2/ Petite remarque :
La plupart de ces additifs présentent des risques au niveau des allergies : ils favorisent les allergies aux autres composantes du produit fini. Et dans les pains ultra-transformés, ce que l’on trouve en forte dose (3 à 5 fois la quantité naturelle dans la farine), c’est le gluten.
Cherchez l’erreur.
3/ Mais rassurez-vous, on ne s’est pas arrêté au pain :
- Additifs alimentaires courants dans les assaisonnements : Un guide complet
- Additifs et auxiliaires technologiques autorisés dans la production de vin dans l’UE
Pour ceux qui aiment se faire peur, 14 pages d’horreurs en tout genre :
nirambio.com : actualités
Un vrai guide du petit chimiste en cuisine.
Sinon, vous pouvez aussi lire ceci :
Règlement (CE) n o 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires
Je trouve son article 3 « Définitions » particulièrement savoureux… en particulier la liste « Ne sont pas considérés comme additifs alimentaires « . C’est assez « délirant » à partir du point vi.
Pour terminer, une petite note positive :